Alcachofas a la marinera

Ingredientes:
1 kg. de alcachofas frescas (400 grs. congeladas)
16 langostinos
250 grs. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate grande triturado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharada colmada de harina
½ cucharada de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco

Limpiamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las cocemos en agua con sal entre diez y quince minutos. Escurrimos y reservamos.
Pelamos los langostinos, con las cabezas y las pieles, una cucharada de aceite y dos vasos de agua hacemos una especie de fumé, poniendo el aceite en una sartén, en el doramos las cabezas y añadimos el agua. Salamos y cocinamos cinco minutos. Colamos y reservamos.
En las seis cucharadas de aceite ponemos la cebolla y los ajos bien picaditos a sofreír, cuando ablanden añadimos la cucharada de harina, la cocinamos removiendo durante un minuto, añadimos el pimentón y el tomate triturado.
Cuando el tomate esté deshecho regamos con el chorretón de vino, dejamos evaporar un par de minutos el alcohol y echamos el caldo de los langostinos. Cocinamos unos diez minutos a fuego suave removiendo para que no se agarre al fondo, pues al llevar harina es fácil que lo haga.
En este momento tenemos dos opciones, dejamos la salsa como está o le pasamos la batidora para que quede más fina (yo la trituré).
Volvemos la salsa al fuego, incorporamos las alcachofas y las almejas. Cuando las almejas empiecen a abrirse añadimos las colas de langostinos.
Cocinamos todo junto un minuto más y servimos caliente.
Las podemos acompañar de arroz blanco, patatas al vapor, quinoa… 

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Jarrete al vino tinto

El jarrete o morcillo es una carne muy jugosa idónea para un cocido, sopa, guisar o asar…
La parte que más me gusta es la bolita trasera, cuando voy a la carnicería aprovecho y, si la veo, la compro, la corto en trozos y la congelo, porque suele ocurrir que si un día necesitas varias bolitas de jarrete (no son muy grandes) no tengan las necesarias. En casa nunca están de más porque es una carne a la que le puedes dar multitud de usos.

Ingredientes:
1,2 kg. de jarrete aproximadamente (yo utilizo 2 bolitas)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 zanahorias
La parte blanca de un puerro
1 tomate grande o 2 pequeños
½ pimiento rojo o verde
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 vaso de vino tinto
1 vaso de caldo o agua
Harina
Sal
Pimienta

Utilizo la olla rápida porque la carne debe quedar muy blandita y en una olla normal llevaría al menos dos horas y media, pero se puede usar igualmente.
Si utilizamos una olla normal tendremos que ponerla a un fuego muy lento e ir añadiendo más líquido durante la cocción a medida que lo necesite, cosa que no ocurre en la rápida ya que el líquido no se evapora.
Cortamos el jarrete en trozos gruesos, como de unos ocho centímetros. Lo salpimentamos, lo pasamos por harina y lo sellamos en la olla en la que tendremos el aceite caliente. Retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos las verduras picadas, menos el tomate; no hace falta que estén muy finas pues al final pasaremos la salsa con la batidora.
Cuando se hayan pasado ligeramente añadimos el pimentón, el tomate troceado, el vino, el laurel, el perejil, la sal y el vaso de caldo o agua.
Cerramos la olla y dejamos cocinar durante cincuenta minutos desde que sube la válvula.
Cuando pase este tiempo retiramos la carne de la olla, trituramos la salsa con la batidora de brazo y volvemos a introducir la carne.
Podemos acompañar con unas patatas, en puré, al vapor e incluso fritas.

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Tostas de los desayunos de Alex

Hoy ponemos otras dos tostas de los desayunos de Alex.

La primera de cabeza de jabalí con aguacate

Pan tostado, cabeza de jabalí, aguacate, trufa rallada y semillas de amapola. 

La segunda de gulas en tempura

Pan tostado, aguacate chafado con limón, sal y aceite, cebolla, tomates cherry y gulas en tempura.

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Copa de pulpo, en salpicón de aguacate

Hoy preparamos un peculiar salpicón de pulpo, ya que prescinde de ingredientes típicos de esta receta nuestra e incluye otros como el aguacate y la lima originarios de afines países latinoamericanos.  
Lo presentamos en copa.

Ingredientes:           
4 rabos medianos de pulpo
1 aguacate grande
8 tomates cherry
½  cebolla morada
Perejil
Sal en escamas
Zumo de lima o limón
Aceite de oliva virgen
 


Partimos cociendo el pulpo que si es fresco habremos congelado tres o cuatro días antes de cocinarlo. (receta aquí)
Cortamos el aguacate en daditos, igualmente el tomate y la cebolla en juliana.
Colocamos en un recipiente las verduras a las que añadimos el pulpo, cortado con tijeras en rodajas; aliñamos con el perejil bien picadito, zumo de lima, aceite de oliva virgen y sal en escamas.
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Rellenamos las copas y llevamos a la mesa bien fresquito.

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Mollejas de pollo en salsa picante

Las mollejas de pollo como el resto de la casquería no gozan de éxito en la cocina de hoy en día, a pesar de que últimamente reciben un mayor aprecio por la gastronomía gourmet.
Aunque todas reciben el nombre de mollejas, las de ave son completamente diferentes de las de otros animales (ternera, cordero…) ya que estas últimas son glándulas y las de ave son una parte de su aparato digestivo.
Yo soy amante de la casquería por eso en este blog aparecen múltiples recetas con estos productos.

Ingredientes:
300 grs. de mollejas de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 tomate grande o 2 más pequeños
1 chorro de vino blanco
½ cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta
Tomillo
Cayena (opcional)

Los ingredientes son para una tapa para cuatro personas, si las queremos como plato doblaremos las cantidades y acompañaremos de arroz o patatas fritas.
Aunque las mollejas generalmente vienen limpias les retiramos algún resto de grasa o alguna piedrecita que les pudiera quedar, las lavamos bien y las secamos con papel de cocina.
Ponemos el aceite al fuego con la cebolla y los ajos menudamente picados, cuando se ablanden añadimos el pimentón y el tomate pelado y troceado.
Sofreímos unos minutos, hasta que el tomate empiece a deshacerse e incorporamos las mollejas, la sal, el perejil y las especias. Regamos con el vino y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego lento hasta que las mollejas estén tiernas, si durante la cocción es necesario añadimos más agua. Deben quedar blanditas, tardarán una hora en estar a punto.

Servimos calientes salpicadas de perejil picado.

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Torrijas de moscatel caramelizadas

Antiguamente en los hogares españoles las torrijas eran principalmente una receta de aprovechamiento. Cuando quedaba pan sobrante se hacían unas ricas torrijas a las que nadie les hacía ascos. Generalmente se empapaban con leche o con vino, rebozadas con huevo y se freían en una sartén con aceite. 

Hoy en día hay múltiples variaciones en la receta con panes especiales, distintos rellenos, diferentes formas de elaborarlas... y son típicas de Semana Santa, pero no por eso olvidaremos las tradicionales y las haremos en cualquier momento que tengamos un pan sobrante y apropiado.

Concretamente las de esta receta son de vino moscatel y la elaboración es caramelizándolas.

Ingredientes:
6 rebanadas de pan para torrijas, o pan normal del día anterior
180 ml. de vino Moscatel
200 ml. de agua
2 cucharadas de azúcar
Piel de naranja
Piel de limón
Canela en rama
1 cucharada de mantequilla
Azúcar para caramelizar

Ponemos al fuego el Moscatel con el agua, la piel de limón y naranja al gusto y peladas finas que no lleven parte blanca. También adicionamos el palito de canela y las 3 cucharadas de azúcar. Hervimos durante cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos que se temple.
Colocamos las rebanadas de pan en un recipiente apropiado y regamos con el líquido, les damos la vuelta y regamos por el otro lado. Dejamos reposar hasta que estén bien empapadas.
En una sartén anti adherente ponemos media cucharada de mantequilla cuando se derrita la extendemos bien por toda la sartén y ponemos tres torrijas, las espolvoreamos con abundante azúcar y les damos la vuelta para que se caramelicen, cuando veamos que ya están ponemos azúcar de este otro lado y les damos de nuevo la vuelta para que queden caramelizadas por las dos partes.
Repetimos el proceso con las otras tres que nos quedan. Si la sartén fuese muy grande podemos hacer las seis de una vez pero conviene que queden holgadas para que no se rompan al darles la vuelta.
Servimos calientes acompañadas de frutas o helado.

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Cabecera (aguja) de cerdo asada

La aguja de cerdo es una carne muy apropiada para asar, tanto en el horno como en una cazuela.
Resulta muy adecuada ya que al tener hueso y grasa intercalada, es lo que hace que nos quede una carne tierna y jugosa.

Ingredientes:                                        
1,5 kg. de aguja de cerdo en un trozo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 cucharada de pimentón dulce
Orégano
Pimienta negra
Sal
4 patatas medianas
Ajo en polvo
Cayena molida (opcional)

Retiramos el hueso de la aguja y la bridamos para que no pierda la forma.
El hueso lo podemos conservar en el congelador para otra ocasión en la que nos sea útil, o podemos trocearlo e incorporarlo en este mismo plato con la carne para que le dé más sabor.
Con dos o tres horas de antelación, o incluso el día anterior, la adobamos con sal, pimentón, pimienta, ajo en polvo y orégano. Reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarla.

Ponemos  una cacerola al fuego con el aceite y sellamos la carne por todas partes, añadimos los 4 dientes de ajo pelados y cortados a la mitad y la cebolla en juliana.

Cocinamos un par de minutos y ponemos el vaso de vino y dos vasos de agua, cuando hierva lo dejamos a fuego muy suave durante 45 minutos, le damos la vuelta y cocinamos otros 45 minutos más.
Retiramos la carne, desengrasamos la salsa retirando el aceite que tiene en la superficie, añadimos las rodajas de zanahoria y dejamos reducir.

En un recipiente para horno ponemos unas patatas cortadas en trozos grandes, las aliñamos con sal, ajo en polvo, cayena molida y rociamos con un poco de aceite del que retiramos de la salsa.
Las introducimos en el horno a 200º y cuando estén a medio hacer colocamos la carne con ellas, la rociamos también con el mismo aceite y dejamos que se acabe de dorar.

Dejamos reposar unos minutos y procedemos a trinchar la carne y llevarla a la mesa, en esta ocasión acompañada de las patatas, las rodajas de zanahoria y pimientos del piquillo.

Salseamos o llevamos la salsa a la mesa en una salsera.

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Habas (fabas) con centollo

Este plato es otro de los muchos que realizamos con las habas (fabas en gallego). En este blog ya tenemos varios y verdaderamente no me puedo decantar por ninguno en especial, pues cada uno tiene un toque distinto, pero todos ricos, ricos…

En Galicia tenemos unas habas de categoría, que no tienen nada que envidiarle a las asturianas; son las “fabas de Lourenzá”, idóneas para este tipo de platos.

Ingredientes:
1 centollo de 1,5 kilos o 2 de unos 700 grs cada uno
400 grs. de habas secas, o 800 grs. de frescas
1/2 cebolla mediana
1 trozo de la parte blanca de un puerro
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
1 chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta

Primeramente cocemos los centollos en agua con unos 50 grs. de sal por litro y dos o tres hojas de laurel entre diez o quince minutos dependiendo del tamaño. Los retiramos y reservamos el agua de cocerlos.
Este paso se puede hacer con antelación.

Cuando esa misma agua esté fría en ella cocinamos las habas, como seguramente estará demasiado salada le añadimos una parte de agua sin sal; si las habas son secas las tendremos a remojo desde el día anterior, las pondremos cubiertas con el agua de los centollos fría; a medida que se va consumiendo le añadiremos por dos o tres, o las veces que haga falta más agua fría para cubrirlas (eso es asustarlas para que no se despellejen). Tardarán sobre dos horas más o menos en ablandarse.
Si fuesen frescas que para mi gusto son las mejores, aunque tenemos que limitarnos a su temporada, a no ser que las hayamos congelado en su tiempo, se cuecen mucho antes, en una media hora están cocidas.
Tanto sean frescas, como secas, durante la cocción no debemos removerlas con ningún utensilio, únicamente moveremos la olla con movimiento de vaivén, para evitar que se rompan.
Mientras cocemos las habas vamos haciendo un sofrito con la cebolla, el  puerro, los pimientos, el ajo y el perejil, a fuego muy lento para que se ablande pero no tome color. 
Cuando están las verduras tiernas, añadimos el pimentón e inmediatamente para evitar que se queme regamos con el chorretón de vino. Cocinamos un par de minutos, ponemos un chorro de agua de cocer los centollos, lo trituramos y reservamos.
Sacamos la carne de los centollos tanto del cuerpo como de las patas, procurando que no lleve nada de cáscara. Por otro lado reservamos el caldo del caparazón, que si son hembras deberían tener corales, para añadir al final junto a la carne.
Añadimos el sofrito a la olla con las habas, cocinamos cinco minutos todo junto e incorporamos el caldo del centollo junto con la carne. Esperamos que hierva de nuevo y dejamos reposar al menos diez minutos. Si vemos que la salsa no queda lo espesa que deseamos sacamos unas cuantas habas, las aplastamos con un tenedor y las volvemos a la olla.

El tono amarillento que presenta se debe al color del caldo del centollo, no a que lleve azafrán u otro colorante, que aunque se lo podríamos poner, no es el caso. Solamente lleva el pimentón.

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Mejillones guisados con patatas.

Plato rico, barato, nutritivo, y con nuestros sabrosos mejillones gallegos.

Ingredientes:
1 kg. de mejillones
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimientos choriceros (opcional)
1 tomate grande triturado
Un chorro de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
1 vaso de agua de abrir los mejillones
4 patatas medianas
Perejil

Limpiamos y lavamos los mejillones, los ponemos en una olla tapada al fuego sin nada de agua, en cuanto se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco y les sacamos la concha. Reservamos el agua que nos queda.
En una olla ponemos el aceite y pochamos a fuego lento la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos. Echamos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos el tomate triturado, la pulpa de pimientos, el vino y el agua de abrir los mejillones.
Cocinamos a fuego lento durante diez minutos y añadimos las patatas chascadas en trozos medianos, agregamos agua hasta que justamente se cubran las patatas y cocinamos a fuego suave hasta que estén en su punto, moviendo de vez en cuando la olla en vaivén para que se vaya espesando la salsa.
Incorporamos los mejillones que habíamos desconchado, mezclamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
No pongo sal porque para mí es suficiente con la que aporta el vaso de caldo de abrir los mejillones, pero podemos ponerlo si lo consideramos necesario.

Servimos calientes espolvoreados con perejil picado.

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Grillos (pintxos vascos)

Los grillos son unos de los pinchos más antiguos y humildes de la gran variedad que se disfrutan en Bilbao, datan de los años veinte, y aunque con el tiempo fueron perdiendo protagonismo, últimamente lo están recuperando.
Sus ingredientes son de lo más sencillo, patata cocida con piel o sin piel, cebolla tierna y lechuga, aliñados con sal (yo en escamas o gruesa) y aceite de oliva virgen, para completarlo coronamos con una aceituna, que es opcional pero que para mí gusto necesaria.

Ingredientes:
Patatas más bien pequeñas
Lechuga de nuestra elección
Cebolla tierna
Aceite de oliva
Sal

Opcionalmente podemos ponerle aceitunas sin hueso o rellenas y unas gotas de vinagre.

Ensartamos en un palillo una aceituna, lechuga, una media luna de cebolla, media patata cocida con la parte plana hacia abajo; aliñamos con el aceite, la sal y el vinagre si optamos por ponerlo.

Como la mayoría de los pinchos es recomendable comerlo de un solo bocado, para que en la boca se integren todos los sabores.

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Ensalada de lechuga en caldo

Hace muchos años que comí la ensalada de lechuga en caldo aunque la tenía completamente olvidada, pero últimamente, como me decanto por platos frescos y ligeros, vino a mis recuerdos.
Es una receta tradicional, muy antigua de la cocina andaluza, concretamente de la provincia de Málaga. Se acostumbra a comer con el pescadito frito o con las migas, pero está muy buena tanto sola como acompañada.
Lo ideal sería que la lechuga fuese malagueña, pero, salvo a unos cuantos, nos resultaría muy difícil conseguirla, así que nos conformaremos con otra que nos agrade.

Ingredientes:
1 lechuga
Vinagre de vino o manzana
Aceite de oliva virgen
Sal
1 diente de ajo triturado (opcional)

Deshojamos la lechuga, la lavamos y la ponemos más o menos media hora en un recipiente cubierta de agua bien fría.
La escurrimos, cortamos en trozos pequeños, aliñamos con el vinagre, el aceite, el diente de ajo (si optamos por ponerlo) y la sal. Añadimos agua fría hasta que casi cubra la lechuga.
Dejamos reposar un rato y llevamos a la mesa.
Se come con cuchara.
 
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Tosta de zorza, huevos de codorniz y pimientos

Tostamos el pan, sobre él los huevos de codorniz, encima la zorza pasada por la sartén y adornamos con los pimientos verdes fritos.

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Patatas a la riojana

Las patatas a la riojana son un plato tradicionalmente español y concretamente de La Rioja, pero extendido por toda nuestra gastronomía.
Se prepara fácilmente y generalmente con ingredientes que casi siempre tenemos disponibles en nuestra despensa.
Es un plato completo, sacia, y nos da calor y energía en los fríos meses de invierno, aunque también tiene sus adeptos en cualquier época del año.
Los ingredientes por regla general no varían, aunque si lo hacen muchos cocineros en el momento de combinarlos.
A mí particularmente me gusta poner el ajo con el pimentón en un refrito al final de la cocción, para sentir su sabor más acentuado, pero también se puede poner al principio a pochar con la cebolla.

Ingredientes:
4 patatas medianas (kennebec)
200 grs. de chorizo fresco para cocinar
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
2 hojas de laurel
Agua para cubrir las patatas.

El éxito del plato reside mayormente en la buena calidad de los chorizos y de las patatas, a éstas les pedimos que sean harinosas para que nos engorden la salsa, pero teniendo cuidado de que no se deshagan demasiado.
Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a fuego lento con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a ablandarse pero que no tome color, añadimos el chorizo en rodajas del grosor que nos agraden, sofreímos un par de minutos y añadimos la pulpa de pimiento choricero, el laurel y las patatas chascadas en trozos medianos, las cubrimos de agua y salamos. Cocinamos a fuego medio hasta que están tiernas, la salsa haya reducido más o menos a la mitad y haya tomado consistencia.
En una sartén pequeña ponemos otras dos cucharadas de aceite, freímos los ajos troceados y cuando estén ligeramente dorados, añadimos la cucharadita de pimentón, rápidamente para que no se queme volcamos sobre la olla con las patatas. Removemos y servimos calientes.

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Tosta de aguacate, frijoles y pico de gallo

Las tostas que pongo a continuación pertenecen a la colección que Alex prepara en los desayunos, a cada cual más rica.

Base de aguacate chafado con un tenedor, aliñado con pimienta, aceite y sal, cubierto con frijoles, pico de gallo y crema agria.

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